Chef de cuisine étoilé, Thierry Marx était de passage à la rédaction de Ouest-France en mars 2019. Il nous parlait de ses projets et de ses centres de formation en cuisine et pâtisserie qui ouvrent un peu partout en France. Avec son parcours atypique et à force de volonté, il s’inscrit dans la lignée de grands chefs au destin hors du commun. Sans oublier ses débuts difficiles, il s'engage dans la réinsertion des personnes en difficulté. Témoignage de son parcours dans un podcast à retrouver sur Le Mur des podcasts de Ouest-France.
Démarrage par une scolarité chaotique non choisie et des petits boulots : Thierry Marx s'est forgé un caractère et n’a jamais laissé les autres décider à sa place. Déscolarisé à 13 ans, il lui a fallu s’armer de courage et de ténacité pour sortir du rang.
À 15 ans, il fait son tour de France des compagnons du devoir comme apprenti pâtissier : il y rencontre l'élite, l'artisanat et son savoir-faire, la province et ses terroirs. Autant d’éléments qui deviendront pour lui la source d'un enrichissement personnel et d'une force incroyable… Et c’est grâce au travail et à de jolies rencontres que Thierry Marx va ainsi gravir les échelons du monde de la restauration étoilée. Avec du recul, il recommande aujourd’hui de trouver son cadre de projet et éducationnel, sans quoi, il aurait eu du mal à relever la tête et garder l'idée de son projet. Il reconnaît que c'est grâce à des aînés qui ont su lui faire confiance et considéré qu'on peut apprendre autrement, qu'il est arrivé à sa position actuelle.
Thierry Marx parle de sa relation avec de grands chefs, tel que Joël Robuchon, qui lui ont "appris la passion du produit et du geste". La gestion du poste de travail, la sélection des produits, "ça vous apprend la rigueur", une valeur professionnelle qui, selon lui, fait la différence. Il évoque des rencontres avec des chefs d'entreprise qui l'ont "fait grandir et élargir son champ de connaissances et de compétences".
Dans un autre registre, celui des ressources humaines, il affirme qu’être un bon artisan ne suffit pas, et qu’il faut, au fil du temps, acquérir aussi le sens du management : "Quand il y a des tensions, c’est que le management n’a pas été appris ou compris. Il faut penser la formation des cadres de notre métier."
"Les personnes ne recherchent pas un emploi par défaut, mais un projet qui les ramène à l'emploi, c'est pour ça que je milite pour la formation professionnelle". Le chef parisien parle aussi de ses interventions en milieu carcéral, de l'ouverture d'écoles gratuites à destination de personnes sorties du système scolaire ou sans emploi et de cette volonté de transmettre ses valeurs de rigueur, d'engagement et de régularité.
Ces écoles ne jugent pas et la formation est gratuite. La monnaie d’échange, autrement dit, la contre-partie, c’est qu’aucune absence ni retard ne sont tolérés. Partant du principe qu’en apportant quelque chose de positif, ça fonctionne, le mot d’ordre qu’aime rappeler ce chef cuisinier se scande en 5 mots : "Pas de quartiers pour l’échec" !
Faire du profit pour du profit n’a aucun intérêt. Il faut, selon lui, aider les gens à devenir libres. Ainsi, quand ils ont choisi un métier, c’est le début de la liberté.
Pour ce qui concerne la création de ces écoles de formation, fort est de constater la réussite totale : 500 personnes en difficulté sociale sont formées par an, pour 92 % de retour à l'emploi.
Et de conclure : "Il faut accepter dans notre société que des gens puissent apprendre pour faire et d'autres, faire pour apprendre".
Né dans une famille d'immigrés polonais, Thierry Marx grandit dans un quartier populaire parisien. Après avoir obtenu un CAP de pâtissier, chocolatier et glacier chez les Compagnons du devoir, il s'engage dans l'armée. De retour en France, il retourne à la cuisine et passe son BEP/CAP de cuisinier. D'abord commis pour de grands restaurants de la capitale, il s'installe ensuite comme chef cuisinier, décroche une première étoile en 1988, puis une seconde en 1991. En 2006, il est sacré chef de l'année par Gault&Millau. En 2008, il crée le Foodlab (laboratoire culinaire à la frontière entre la gastronomie et la science) et devient le chef emblématique de la cuisine moléculaire. Cuisinier engagé, il ouvre à Paris en 2012 une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée "Cuisine, mode d’emploi(s)", avec à la clé l'obtention d'un certificat de qualification professionnelle (CQP). Suivent en 2013 un centre de formation en boulangerie, un restaurant d'application et d’insertion, puis un centre de création culinaire. En région des Pays de la loire : ouverture en 2019 d'une nouvelle session de formation aux métiers de commis de cuisine aux Sables-d’Olonne (11 implantations en France en 2019).
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Cariforef des Pays de la Loire, avril 2019
Références documentaires
Thierry Marx, chef en mission (podcast)
Site web Ouest France, mars 2019
Thierry Marx, le chef étoilé qui bouscule les codes (podcast)
Ouest France, 23/03/2019
Thierry Marx, l'anticonformiste
Site web Terroirs de chefs, 2019
Chômage. Les Sables développement et Pôle emploi main dans la main
Vendée Journal, 31/01/2019
Thierry Marx, un formateur en Chef
Liaisons sociales magazine, mars 2018
