Vous êtes ici : Accueil Métiers et emplois Les fiches métiers Fiche métier

Fiche métier caviste



De l'arrivée du raisin en cave à l'expédition des bouteilles, chaque étape est sous contrôle du caviste. Dans une coopérative, chez un exploitant ou un négociant, ses responsabilités varient selon son niveau de formation.

Le caviste participe à toutes les étapes de l'élaboration d'une cuvée : pressurage, fermentation, mise en bouteilles... Ouvrier polyvalent, il surveille le vin au quotidien, le met en bouteilles et entretient les matériels. Technicien, il peut être chargé d'une partie de la production et occuper des fonctions commerciales. Dans les deux cas, le travail s'effectue dans les caves d'une coopérative, d'une exploitation ou chez un négociant en vins.

Tout déplier  

Avant les vendanges
L'ouvrier caviste intervient à tous les stades de la fabrication du vin. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves et les cuves. Puis il vérifie l'état du matériel (pressoirs, joints, pompes...).
De la grappe à la bouteille
Après la récolte, le caviste réceptionne le raisin et le transvase dans les cuves. Tous les jours, il suit de près sa macération et sa fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Puis il extrait le jus, le filtre et le clarifie. Dès que le vin est bon à déguster, le caviste le met en bouteilles et l'étiquette.
Valoriser les vins
Le technicien caviste peut participer à la production du vin et le goûter pour l'améliorer, si nécessaire. Autre rôle : organiser et gérer le stockage des fûts (tonneaux) et prendre en charge la commercialisation des produits, sous la responsabilité du chef de cave. Chez un négociant, le caviste reçoit des vins de différentes provenances, qu'il assemble (mélange). Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.

À l'ombre des cuves
Employé de la filière vin, le caviste travaille chez les exploitants viticoles, dans les coopératives ou chez les négociants en vins. Il oeuvre dans la pénombre, la fraîcheur et l'humidité des caves, conditions nécessaires à la fabrication du vin.
En petite équipe
Selon la taille de l'exploitation, il exerce seul ou en petite équipe. Il reçoit ses instructions du chef de cave ou du maître de chai (entrepôt où sont conservés les tonneaux de vin). Il peut aussi préparer le vin sur les indications d'un oenologue.
Au rythme des saisons
L'activité du caviste est très soutenue. En particulier dès le début des vendanges (de fin août à mi-octobre, selon les régions) et jusqu'à la fin de la production du vin (entre octobre et décembre selon les régions). Durant cette période, il est très occupé par le suivi du pressurage et des cuvaisons (opérations de fermentation en cuves du raisin).

L'amélioration de la qualité des vins et l'harmonisation des diplômes européens poussent les employeurs à embaucher des personnels qualifiés et diplômés. Un CAP agricole métiers de l'agriculture suffit pour devenir ouvrier caviste. Mais pour devenir maître de chai, il faut viser au minimum un bac pro ou, mieux, un BTSA. Certains chefs de cave sont titulaires du diplôme national d'oenologue (bac + 5) ou d'un diplôme d'ingénieur.

    Après la 3e
  • CAP agricole métiers de l'agriculture
    Niveau bac
  • Bac pro conduite et gestion de l'exploitation agricole option vigne et vin
    Niveau bac + 2
  • BTSA viticulture-oenologie
    Niveau bac + 5
  • Diplôme national d'oenologue (DNO)
  • Diplôme d'ingénieur en agronomie

Des connaissances techniques
Pour assurer la maintenance des matériels, quelques connaissances mécaniques sont nécessaires au caviste. Il doit pouvoir réparer une pompe, nettoyer un filtre ou entretenir un poussoir (pièce qui permet d'acheminer le raisin vers le pressoir).
Un métier physique
Son métier requiert une solide résistance physique. Par exemple, pour manipuler des fûts (tonneaux) très lourds et travailler dans une atmosphère humide. C'est la raison pour laquelle les cavistes sont plus souvent des hommes.
Du goût et du talent
Le caviste doit avoir du nez, un palais sensible et une bonne faculté de concentration pour pouvoir évaluer la qualité des cuvées. Ce talent de dégustation est important, notamment dans les maisons de négoce où sont assemblés des vins de provenances diverses.
Attention et rigueur
Dans toutes ses activités, le caviste doit faire preuve d'adresse et d'une grande rigueur. Le vin est un produit fragile et vivant dont la fabrication nécessite attention constante, savoir-faire et hygiène irréprochable.

Surtout dans les coopératives
Le nombre d'emplois varie selon l'activité et la situation géographique des entreprises. Le caviste travaille davantage dans une coopérative qui effectue la mise en bouteilles que dans une coopérative qui vend le vin en vrac.
Des variations régionales
À l'échelle du territoire, toutes les régions n'offrent pas les mêmes débouchés. Les emplois sont plus nombreux en Bourgogne (surtout chez les négociants) que dans le Bordelais ou le Midi. Enfin, la renommée du domaine entre en ligne de compte : plus le cru est prestigieux, meilleurs sont les salaires d'embauche !
Diriger une cave
Avec une solide expérience, le caviste peut évoluer vers un poste de maître de chai ou de chef de cave et prendre en charge la direction technique d'une cave. Pour accéder à ce poste d'encadrement, les titulaires d'un bac pro ou d'un bac + 2 sont plus avantagés. Le caviste peut également espérer devenir conseiller viticole ou vinicole, avec un niveau bac + 2.
Salaire du débutant
A partir du Smic, et jusqu'à 1800 euros brut par mois.

Source : ONISEP